La pasta frolla

Pasta frolla, che passione! Base essenziale per crostate, pasticcini da the e biscottini, quando è veramente fatta bene deve ‘sciogliersi in bocca’. Come fare? E’ necessario rispettare la giusta combinazione degli ingredienti ma anche alcuni accorgimenti.

Non esiste una ricetta unica e ufficiale della pastafrolla, molto dipende dall’uso che se ne deve fare. Alcune combinazioni di ingredienti sono più indicate per la preparazione di crostate, altre per biscotti e frollini, ma anche qui tutte le varianti sono dovute al tocco personale del cuoco che le adatta alle proprie esigenze. Le regole che valgono sempre, però, sono queste:

Il burro va utilizzato freddo a pezzetti (e non fuso), va incorporato per primo alla farina con la punta delle dita (operazione denominata ‘sabbiatura’), poi vanno aggiunti zucchero e uova e gli aromi scelti, senza lavorare troppo la pasta per non far riscaldare eccessivamente il burro, con conseguente perdita di friabilità durante la cottura; il piano ideale per la lavorazione della frolla è infatti quello di marmo. Può essere preparata tranquillamente nell’impastatrice, anzi ciò è preferibile perché si evita di maneggiarla e quindi di trasmettere il calore delle mani. Integrate sempre gli ingredienti con un pizzico di sale, che ha la funzione di migliorare la struttura della pasta. Se l’impasto dovesse essere poco elastico basta aggiungere un cucchiaio di acqua fredda e potrete subito lavorarla con maggior facilità. E’ bene prepararla in anticipo, perché va fatta riposare almeno mezz’ora prima di usarla, in frigorifero, avvolta con pellicola per alimenti. Indurirà un pò, ma appena inizieremo a stenderla il calore delle mani la farà nuovamente ammorbidire. Si conserva bene anche nel congelatore; in questo caso prima di essere utilizzata deve essere scongelata a temperatura ambiente e se dovesse risultare dura si può stendere utilizzando una bottiglia riempita di acqua calda. Ma il momento critico è la cottura: è molto importante la giusta posizione nel forno, più verso l’alto che verso il basso, una temperatura costante sui 180° C e soprattutto… mai farla cuocere eccessivamente! Bisogna toglierla dal forno quando è ancora morbida, più è ‘burrosa’ e più indurirà man mano che si raffredda. E allora andiamo ad impastare! Torte, crostate, biscottini… Non ne sentite già il profumo?