Biscotti di ricotta ripieni

A colazione i biscotti sono sempre i più graditi: vanno bene con il caffelatte, con il tè o con un caffè veloce. Questi biscotti che vi presento oggi si prestano molto bene anche per la merenda pomeridiana dei bambini, ma si possono mettere anche nello zaino per lo spuntino di metà mattina a scuola. Veloci da preparare e leggeri, se li farcite con un pò di marmellata, più "golosi" se userete la crema pasticciera o la Nutella.
Chi ne vuole uno?

Ingredienti:
Per la pasta
350 g di farina
1 bustina di lievito per dolci
un pizzico di sale
150 g di zucchero
200 g di ricotta romana
70 ml di latte
70 ml di olio extravergine di oliva delicato
1 bustina di vanillina

Per la farcitura
marmellata a piacere (io ho usato quella di lamponi) o crema pasticciera o Nutella

Per la spennellatura
1 tuorlo d'uovo
poco zucchero semolato

Preparazione:
Miscelare la farina con lo zucchero, la vanillina e il lievito, quindi fare la fontana sulla spianatoia. Al centro mettere l'olio, il sale e iniziare ad impastare fino a che è stato assorbito l'olio, ora iniziate a versare il latte a filo ed impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo, appena avrete il composto della giusta consistenza, allargatelo sulla spianatoia e incorporate la ricotta. Lavorare il tutto fino a che la ricotta è ben amalgamata, formare una palla che metterete a riposare in un piatto cosparso di farina e coperto da un tovagliolo, per almeno mezz'ora a temperatura ambiente. Trascorso il tempo, stendete con il mattarello, sulla spianatoia infarinata, la pasta dei biscotti in una sfoglia e, con uno stampino rotondo (o un bicchiere), ritagliate dei dischi e metteteli su una teglia coperta da carta forno.

Al centro di ogni disco ponete un cucchiaino di marmellata (o quello che avrete scelto come ripieno) e coprite con un secondo disco sigillando i bordi. Continuate fino ad esaurimento della pasta, spennellate con un tuorlo sbattuto e cospargete di zucchero semolato. Cuocete i biscotti in forno caldo a 180° per 20 minuti circa, devono dorare.