Muffin con carote e cocco senza lattosio e senza uova

In questa settimana è previsto l'inizio del nuovo anno scolastico.

Chi di voi ha uno o più figli sarà sicuramente alle prese con gli acquisti di libri, quaderni, astucci e il diario.

Come mi piaceva il diario..... naturalmente lo avevo alle superiori, nelle classi prima non usava, e lo sceglievo con cura, con le illustrazioni che più si usavano all'epoca (preistoria!!!!).

Ovviamente non mi serviva tanto per annotare i compiti, quanto per incollare le foto dei miei cantanti preferiti e disegnare cuori e cuoricini 😀

Anche per voi il diario aveva questa funzione?

Oltre agli acquisti del materiale scolastico si pone anche il problema di cosa mettere nello zaino per la merenda di metà mattina.

Iniziamo subito con lo scartare le merendine confezionate che, il più delle volte, apportano troppi zuccheri e introduciamo la frutta di stagione e snack a base sia di frutta, ma anche di verdure.

Light and Tasty di questa settimana si propone di essere d'ispirazione per le mamme che devono affrontare il tema "merendina".

Io ho pensato ad un connubio carote e cocco che a me piace tanto e ho così preparato dei muffin con le carote grattugiate e il cocco. Non ho usato latte, ma solo bevanda di riso e olio di semi, quindi senza lattosio e non ho aggiunto le uova.

Al posto della bevanda di riso, se non ci sono intolleranze, è possibile usare il latte vaccino oppure del succo ACE o meglio ancora un succo di carota preparato con l'estrattore.

Più che muffin assomigliano a delle tortine, ma mi piaceva l'idea di servirli dentro ai pirottini di carta colorata tipica dei muffin e chiuderli in un piccolo contenitore in modo che non si rompano dentro allo zaino.

Buon nuovo inizio a tutti gli studenti!

Muffin con carote e cocco senza lattosio e senza uova.

Ingredienti:

(per 12 muffin)

200 g di farina

100 g di farina di cocco

1/2 bustina di lievito per dolci

150-200 ml di bevanda di riso

50 ml di olio di semi

50 g di zucchero

200 g di carote

Preparazione:

Per preparare i muffin con carote e cocco dobbiamo prima di tutto lavare, asciugare, pelare e grattugiare le carote.

In una ciotola mescolare le farine, il lievito e lo zucchero.

Piano piano unire l'olio e la bevanda di riso, quindi unire le carote grattugiate.

Il quantitativo di bevanda dipende sia da quanti liquidi richiamano le farine, sia da quanto umide sono le carote, per cui fate attenzione: l'impasto deve essere morbido sì, ma omogeneo, non liquido.

Mescolare e con un porzionatore per il gelato mettere una pallina dentro ai pirottini di carta.

Cuocere a 180° per 20 minuti, fate la prova stecchino prima di spegnere il forno.

Far raffreddare su di una gratella e chiudere un muffin con carote e cocco senza lattosio e senza uova in un contenitore e infilare nello zaino.

Quali merende per i bambini ci suggeriscono le amiche del team?

Carla: Torta di mele

Catia: Focaccia dolce alle noci

Elena: Brioches all'olio 

Franca: Cestini di frolla ripieni di azzeruole

Milena: Crostatine di frutta fresca rovesciate

Serena: Maritozzi nuvola